Жарка во фритюре предполагает нагрев масла до температуры, превышающей 180 °С, в присутствии влаги и воздуха. Эти условия могут вызвать ряд сложных химических реакций, которые могут повлиять на качество как пищи, так и масла, в котором она готовится.

  Примеры различных химических реакций включают образование свободных радикалов, окисление, гидролиз, изомеризацию и полимеризацию. Точные реакции зависят от таких факторов, как тип масла, условия жарки и готовимая пища. При жарке вода может атаковать сложноэфирную связь триацилглицеринов, в результате чего образуются моно - и диглицерины, глицерин и свободные жирные кислоты. Вышеупомянутая реакция гидролиза усиливается образующимися жирными кислотами и другими низкомолекулярными кислотными соединениями.

  Перегрев или чрезмерное износ масла для жарки приводит к образованию прогорклых на вкус продуктов окисления, полимеризации и других вредных, непреднамеренных или даже токсичных соединений, таких как акриламид (из крахмалистых продуктов).

  Ниже приведены некоторые полезные тесты и индикаторы чрезмерного износа масла:

  Сенсорные – потемнение, дым, пенообразование, загустение, прогорклый вкус и неприятный запах при нагревании. Это самый ненадежный способ решить, когда менять масло, потому что это очень индивидуальные факторы и могут зависеть от разных причин.

  Тест–полоски показывают когда менять масло основываясь только на выявлении свободных жирных кислот.

  Тестер масла – измерительный инструмент для точного определения точки замены масла по TPM/TPC (Total polar material/compounds)
Лаборатория – кислотность, анисидиновое значение, вязкость, общее количество полярных соединений, полимерные триглицериды.
Приборы, указывающие общее количество полярных соединений, которые в настоящее время являются лучшим единичным показателем того, насколько прожарен объект, доступны с достаточной точностью для ресторанного и промышленного использования.

  При жарке во фритюре образуется большое количество отработанного масла, которое необходимо правильно утилизировать. Отработанное масло нельзя просто так слить в канализацию. Это чревато не только засором или разрывом труб, но и серьёзной угрозой для окружающей среды, так как разлагаться без вреда для экологии такой продукт не может.

  И если, готовя дома, нерадивая хозяйка может слить масло в раковину, в промышленных масштабах – сетях фастфуда и ресторанах – фритюрный жир необходимо специально утилизировать. Для этого отработанное масло сливают в пластиковые канистры и передают на переработку в лицензированные предприятия.

  Отработанное масло от глубокой жарки все чаще перерабатывается в биодизельное топливо.

  Заключая соглашение с нашей компанией РУСЭКОВТОР вы будите уверены в том, что утилизация и переработка отработанного фритюрного масла пройдет лицензированно, качественно и без вреда экологии.

#маслодляжарки #износмасла #перегревмасла #фритюр #фритюрноемасло #русэковтор #Жаркавофритюре #отработанноемасло #утилизациямасла #утилизацияфритюрногомасла #переработкафритюрногомасла #биодизельноетопливо